氫化油可以提高食品的口感和儲(chǔ)存穩(wěn)定性，但也有一些爭(zhēng)議，因?yàn)樵跉浠^程中會(huì)產(chǎn)生反式脂肪酸，這種物質(zhì)被認(rèn)為對(duì)健康有害。因此，一些國家已經(jīng)或正在限制或禁止使用氫化油。

過量攝入反式脂肪酸可能對(duì)人體健康產(chǎn)生不利影響。反式脂肪酸會(huì)提高血清中低密度脂蛋白膽固醇（LDL-C）的水平，同時(shí)降低血清高密度脂蛋白膽固醇（HDL-C）的水平，這可能增加心血管疾病的風(fēng)險(xiǎn)。此外，反式脂肪酸還可能與糖尿病、肥胖癥、生長(zhǎng)發(fā)育異常等健康問題有關(guān)。

油脂氫化的基本原理是在加熱含不飽和脂肪酸多的植物油時(shí)，加入金屬催化劑（鎳系、銅－鉻系等），通入氫氣，使不飽和脂肪酸分子中的雙鍵與氫原子結(jié)合成為不飽和程度較低的脂肪酸，其結(jié)果是油脂的熔點(diǎn)升高（硬度加大）。因?yàn)樵谏鲜龇磻?yīng)中添加了氫氣，而且使油脂出現(xiàn)了“硬化”，所以經(jīng)過這樣處理而獲得的油脂與原來的性質(zhì)不同，叫做“氫化油”或“硬化油”，其過程也因此叫做“氫化”。